Konyhagyári capriccio

Nincs talán még egy étel, ami ennyi vitára ad okot, hogyan készítsük. Borsóval? Anélkül?

Elmondom mindjárt, hogyan is készítem el úgy, ahogy Édesem szereti. De előbb jöjjön egy kis “történelmi” áttekintés:

Az ötvenes években nehéz volt minőségi húshoz jutni a vendéglőknek. De mire is való a leleményes vendéglős?

 
“Papp Endre vendéglős imigyen számol be visszaemlékezéseiben a brassói születéséről: „A Mátyás Pince már kezdett menni, mint halvendéglő, de a húsokkal még bajban voltunk, mindenekelőtt a minőséggel. Mert ugyan mit kezdhettem 1071 darab sertésfarokkal, amit egy hétvégén leraktak a raktárba? Ebből kellett volna szombat-vasárnapra a húsra éhes vendégeknek biztosítani a választékot. Mit volt, mit tenni, a séfemmel lefaragtattam (szaknyelven snátolásnak hívják) a kevés húst a csontról-porcról, hagymás zsírban megpirítottuk, hozzávágtunk kevés paradicsomot, paprikát, fűszereztük borssal, tettünk bele fokhagymát, néhány szál friss zöldséget, vékony csíkokra vágott szalonnát, s hagymás resztelt burgonyával tálaltuk. Most már csak nevet kellett adni a sültnek.

S mert Papp mester nemcsak az erdélyi konyhának volt elkötelezett rajongója, de ismerte a román/szász brassói rostélyost is, a keresztségben a brassói nevet kapta a magyaros aprópecsenye. Ő pedig a fáma szerint 30 forint jutalmat illetékes szervektől a sertésfarok hasznosításáért. Új idők új szelei aztán elfújták a farkakat, és jöhettek a szűzek a konyhára.” (forrás: HVG)

Jómagam nem a sertésszüzet választottam, hanem egy igazán szaftos húst, a szlusszt.

A hús kockákra vágtam és kisütött szalonnakockákon, erős tűzön fehéredésig pirítottam. Visszavéve a tüzet, hozzáadtam piros kápia és csípős zöldpaprika kockákat, 3 gerezd felaprózott fokhagymát. Sóztam, borsoztam és kevés vízzel puhára sütöttem.

Míg sült a hús, a kockára vágott krumplikat bő zsírban pirosra sütöttem.

Végül összekevertem a húst a krumplival, hozzáadtam még 2 gerezd összetört fokhagymát és sütőben összemelegítettem.

Hozzávalók 2 főre:

• 1/2 kg sertés slussz
• 5 dkg húsos füstölt szalonna
• 1 kápia paprika
• 1 csípős zöldpaprika
• 5 gerezd fokhagyma
• só, bors
• 1/2 kg krumpli

Igazi vasárnapi ebéd. Legyen nyár vagy tél, ősz vagy tavasz.

Hosszadalmas kicsit az elkészítése, de megéri.

Viszonylag korán kelő vagyok, ezért nem okozott problémát, hogy már kora reggel egy nagy fazékban, hagyma, fokhagyma, sárgarépa, fehérrépa, só, egész bors és némi babérlevél társaságában feltettem főni egy szép csülköt. Lassan gyöngyözve hagytam a lapon és visszabújtam az ágyba olvasgatni.

Kb. 2 óra után lekapcsoltam a főzőlapot, ennyi elég, hogy puhára főjön.

A főzővizet nem öntöttem ki, mindjárt elmondom, miért.

A csülköt hagymaágyra tettem, bekenegettem barna sör, pici szójaszósz és édes csípős csiliszósz keverékével, öntöttem alá még egy decinyi sört és lefedve, 200 fokra előmelegített sütőben, fóliával letakarva nagyjából egy órát sütöttem. Közben folyamatosan kenegettem a páccal. Levéve róla a fóliát, még  negyed óráig légkeveréssel pirosra sütöttem.

Míg sülögetett a csülök, 5-6 szem krumplit félig megfőztem a csülök főzővizében. Mondtam,hogy ne öntsd ki! 🙂 Majd negyedekre vágva, sózva, kizsírozott tepsibe sorakoztattam, a tetejük is kapott egy kis zsíros kenetet és mosolygós pirosra sültek ők is.

Hozzávalók 2 főre:

• 1 db hátsó csülök
• pár db fehér- és sárgarépa
• 3 fej hagyma
• 3 gerezd fokhagyma
• babérlevél
• 2 dl barna sör
• só, bors 
• 5-6 szem közepes krumpli